Какое же торжество, а тем более свадебное, без шампанского! Первый тост с бокалом шампанского провозглашают уже в ЗАГСе, и на свадебном застолье без него не обойтись. О секретах знаменитого напитка журналу «Семь мостов» рассказал Даниэль БУРКХАРД, директор по развитию компании «Эрмитаж-консалтинг», обладатель звания «Лучший сомелье Швейцарии 1994 года».
- В шампанском есть что-то магическое. Это лучшее из вин для того, чтобы стать символом торжества. И самый памятный тост, конечно, произносят с бокалом шампанского. Шампанское будет изысканным нектаром на свадебной церемонии. Действительно, этот напиток заслуживает самых громких и романтических слов – слов восторга.
- Как делается шампанское?
- Шампанское – это защитная марка. Создатели метода Champenoise защищают свою марку, а также предпринимают легальные действия при неправильном применении этого метода. Если вы видите бутылку с надписью «Шампанское», это означает лишь то, что это вино было сделано в северной части Франции. Существует три сорта винограда, из которых делают шампанское: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay. Первые 2 вида черного винограда, последний белый. Большинство мировых винных Домов предпочитают различные вина из виноградников более чем одного региона, так как было бы коммерчески неправильным полагаться только на северный район с одним или двумя виноградниками.
Шампанское в основном бывает белым и может создаваться из комбинации всех трех видов винограда. Как это происходит? Мякоть и сок любого черного винограда белые.
То есть белое вино получают из черного винограда путем выжимки сока из кожицы винограда, до того как он успел отделиться и окраситься.
Как только вино собрано, решается вопрос о его смешивании до образования пузырьков методом Champenoise.
Метод Champenoise заключается в следующем. Берется бутылка с уже смешанным вином согласно традициям данного Дома, проверяется прочность бутылки и устойчивость к давлению. Добавляется сахар и дрожжи известные как liqueur de tirage. Бутылка запечатывается крышкой, примерно такой, как для пива. Дрожжи и сахар забродят, создавая алкоголь и углекислый газ. А так как газ не имеет выхода и находится под давлением, все это хорошо растворяется в вине. Появляются пузырьки. Давление в бутылке в это время достигает 80-90 атмосфер, что в 3-4 раза превышает давление в шинах обычной машины. Вино оставляется на некоторое время, а может и на несколько лет. Постепенно поворачивают бутылку так, чтобы в конце концов она оказалась шейкой вниз. На стенках бутылки в районе горлышка осядут мертвые клетки дрожжей. Затем опускают горлышко в ледяной раствор для образования замерзшей пробки. Весь осадок вместе с пробкой отделяется. Доливают вино и закрывают корковой пробкой. Шампанское готово к продаже.
- Нам кажется, что шампанское было всегда, но ведь кто-то первым произвел игристое вино?
- Боюсь, что разочарую кого-то, но не Дом Периньон изобрел шампанское, как это принято считать. Старейшее игристое вино пришло к нам не с севера, а с юга Франции. Его изобрел монах-бенедиктинец из аббатства Святой Хилари Бландетт де Лимо, и было это в XV веке. Заслуга Дома Периньона в том, что он нашел выход, как удерживать вино в бутылке. Он стал укупоривать бутылку кусочком пробкового дуба.
В XVIII веке шампанское было слаще на вкус, нежели то, что мы пьем сегодня. С XVIII века его стали делать более сухим. Сладость шампанского зависит от количества сахара, который образуется после вторичной ферментации в бутылке. Различают шампанское экстра брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.
Стоимость вина определяется его выдержкой. Наиболее известные годы: 1996, 1990, 1985, 1995, 1989, 1988, 1983, 1982 и 1979.
Различают шампанское Non-vintage – аббревиатура NV обозначает смешение вин разных лет. Шампанское Vintage – это вина, произведенные в определенный год. Они дороже, чем вина NV. На этикетке указан год. Special cuvеes – качественные вина, выпускаемые лучшими Домами. Самыми знаменитыми Домами принято считать Dom Pеrignon (Moёt et Chandon), Comtes de Champagne (Taittinger), Belle Epoque (Perrier-Jouеt), Dom Ruinart (Ruinart), Cristal (Roederer), La Grande Dame (Veuve Clicquot), Cuvеe Winston Churchill другие.
- А розовое шампанское, из какого винограда делают его?
- Розовое шампанское получают, когда вино какое-то время находится в контакте с красной кожицей винограда, либо путем добавления красного вина.
Термин Blanc de Blancs говорит, что вино сделано только из белого винограда (Chardonnay), а Blanc de Noirs – только из черного(Pinot Noir and Meunier).
- Когда уместно подавать шампанское?
- В европейских отелях класса Люкс шампанское вы найдете на буфетной стойке уже на завтраке. Шампанское можно пить и за обедом, и за ужином, и на аперитив. Важно соблюсти следующее правило: начинать надо с более легкого, более сухого, а затем переходить к более сладкому. Вообще шампанское уместно на встречах по любому поводу – и на деловой конференции, и на торжественном приеме, и во время романтического ужина. К шампанскому можно подать самые простые блюда, но они приобретут оттенок изысканности только от той атмосферы, которое рождает само это вино.
- Какие, на ваш взгляд, гастрономические сочетания с шампанским лучшие?
- Шампанское прекрасно сочетается практически с любыми блюдами. Важно, чтобы вкус еды не перебивал аромат вина. Я предложил бы к шампанскому блюда из морепродуктов, устрицы. К молодому шампанскому – лобстеры, креветки, гребешки. К Blanc de Blancs Champagne – нежную речную рыбу. Особое внимание нужно обращать на то, какой соус подается к блюду. К легкому соусу легкое вино. Для более сложных блюд выбирают более зрелое вино. К мясу подойдет винтажное шампанское. К фруктам и бисквитам – закажите полусладкое. Угощение может быть самым разнообразным, главное – подобрать к нему подходящий сорт шампанского.
